Carne rossa tenera e gustosa

Da che cosa dipende la tenerezza della carne rossa? Sicuramente dalla genetica dell’animale, dal metodo di allevamento e dalla cottura. Ma anche il processo di macellazione e di lavorazione rivestono un ruolo di primissimo piano nel garantire un prodotto eccellente. In particolare, a fare la differenza è la frollatura della carne, un procedimento proprio della buona macelleria a cui noi di Casa Serra teniamo particolarmente e che pratichiamo direttamente all’interno del nostro laboratorio. Scopri perché nelle prossime righe!

Frollatura carne: che cosa significa?

Le operazioni di macellazione effettuate in modo igienico assicurano in generale una conservazione soddisfacente per alcuni giorni a temperatura ambiente e per circa 5-6 settimane se la carne viene mantenuta appena al di sopra del punto di congelamento. In assenza di alterazioni microbiche, la conservazione della carne non lavorata al di sopra del punto di congelamento è nota come “frollatura”. La frollatura della carne è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, attraverso il quale la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati, per aumentarne la tenerezza e l’aroma. In altre parole, si tratta di un processo di “invecchiamento controllato” di almeno 2-3 settimane, che consente agli enzimi di agire sulle proteine e sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte. Un periodo di attesa che, accostato alla nostra bistecca grass-fed, la rende semplicemente indimenticabile e amplifica il piacere.

La frollatura ieri e oggi

Non ci sono dubbi sul fatto che la frollatura sia un ottimo sistema per fare maturare la carne, ma allora come mai questo procedimento è stato pressoché abbandonato negli ultimi decenni? I motivi sono essenzialmente due: il calo di peso della carne (fino al 10%) con una conseguente perdita di guadagno e l’aggravio di spesa dovuto allo spazio occupato nelle celle frigorifere. Come puoi immaginare, si tratta di logiche poco compatibili con la grande distribuzione dove la carne normalmente viene esposta a distanza di 48-72 ore dalla macellazione. Tuttavia, negli ultimi anni si inizia a registrare una piccola inversione di tendenza dettata soprattutto da allevamenti familiari caratterizzati dalla qualità e da un saper fare artigiano, come Casa Serra.

Frollatura a regola d’arte

L’oggettiva bontà della carne frollata alimenta ambizioni negli amanti della carne che a volte decidono di lanciarsi in ardimentose frollature fai da te. In realtà, si tratta di un processo delicato, che necessita di conoscenze approfondite e tecnologie dedicate a partire dalla presenza di celle frigorifere adatte, passando alla lampada UV germicida, fino ad arrivare al controllo della temperatura, dell’umidità e della pressione all’interno del frigorifero. Ogni singolo pezzo di carne, inoltre, necessita della propria specifica frollatura e di parametri controllati costantemente per poter esaltare al massimo la tenerezza ed il sapore.

Come cuocere la carne frollata

Innanzitutto, ti consigliamo di aprire i nostri prodotti sottovuoto 1 o 2 ore prima di cuocerli, in modo da fare ossigenare la carne, restituirle il suo colore originale e farle raggiungere la temperatura ottimale per essere cucinata, quella ambiente. Poi, per mantenere ed esaltare la tenerezza della carne frollata durante la cottura, l’ideale sarebbe assaporarla al sangue o al punto. In generale, infatti, più lunga è la cottura più dura risulterà al palato, soprattutto se il taglio in questione è magro.

Scopri il gusto della carne grass-fed di Casa Serra frollata tra i 21 e i 32 giorni, visita il nostro shop!

Condividi questo articolo, scegli tu dove!

Scopri i nostri prodotti in vetrina!

  • Piemontese

    Macinato per Sugo e Polpette di Bovino Adulto Piemontese

    10,64

    Aggiungi al carrello
  • Piemontese

    Hamburger di Bovino Adulto Piemontese

    5,88

    Aggiungi al carrello
  • Piemontese

    Fettine da Burro o Ferri di Bovino Adulto Piemontese

    14,00

    7 disponibili

    Aggiungi al carrello
  • Piemontese

    Tagliata di Bovino Adulto Piemontese

    15,12

    6 disponibili

    Aggiungi al carrello